ФАРИНОГРАФСКИ РЕОЛОГИЧНИ СВОЙСТВА НА НОВИ БЪЛГАРСКИ СОРТОВЕ ТВЪРДА ПШЕНИЦА
Иванка Петрова, Борис Божилов, Надка Михалкова
Институт по криобиология и хранителни технологии - София
Резюме
Направена е фаринографска реологична оценка на 97 проби от подложени на официално държавно сортоизпитване 9 нови български сорта зимна твърда пшеница Звездица, Деяна, Виктория, Деница, Предел, Северина, Дени, Елбрус и Мирела, както и от сорта стандарт за качество Сатурн 1, отгледани на експериментални полета за извеждане на конкурсни сортови опити през периода 2004-2010. Сортовете Звездица, Деяна, Виктория и Деница са изпитвани през периода 2004-2006, Предел и Северина през 2005-2007, Дени и Елбрус през 2007-2009 и Мирела през 2008-2010. Реологичното изследване на грисовите теста е направено с Brabender фаринограф при ниска и еднаква за всички проби абсорбция на вода 36,5%, аналогична на тази в макароненото производство, задна настройка на 50 грамовата месачка и повишена чувствителност на замесване. Отчитаните характеристики на фаринографския профил са следните: време за достигане на максималната консистенция на тестото; максимална консистенция; толерансен индекс и ширина на фаринограмата. Получените фаринограми на сортовете при високо и ниско съдържание на протеина в гриса илюстрират значителните разлики във фаринографския профил на българските твърди пшеници с различна глутенова сила. По-силните теста от, Предел, Деница, Северина и Елбрус се отличават с по-дълго време за развитие на тестото, по-широка крива и по-бавно падане на консистенцията при месене в сравнение с тестата от по-слабите пшеници Звездица, Даяна, Виктория и Дени.
Ключови думи: Ттвърда пшеница – Фаринограф - Реология - Качество на глутена
